Ensalada de quinoa, berenjenas, garbanzos y rúcula

Ingredientes:
¾ taza de quinoa
1 ½ taza de agua o caldo
1 taza de garbanzos cocidos (pueden ser de lata)
2 berenjenas
½ morrón rojo
1 cebolla
Aceite de oliva
Sal, orégano
Ajo en polvo o escamas
Mostaza en polvo
Salsa de soja baja en sodio
Hojas de rúcula

Lavar la quinoa bajo el chorro de agua en un colador de malla fina durante unos segundos. Cocinar en 1 ½ taza de agua con sal o caldo, hasta que ésta se evapore por completo. Tapar y reservar.
Cortar en cubos medianos la berenjena, el morrón y la cebolla. Saltearlos en un sartén caliente con aceite de oliva. Condimentar con sal, ajo en polvo, mostaza en polvo. Agregar 2 Cdas de salsa de soja light. Cocinar unos minutos más tapado. Apagar el fuego y mezclar con la quinoa cocida y los garbanzos. Luego agregar las hojas de rúcula lavadas. Servir.