Rendimiento: 12 porciones

Ingredientes:
2 tazas de harina
4 ctas de polvo de hornear
1 ½ Cda de edulcorante líquido (sucralosa o stevia)
¾ taza de aceite (alto oleico o arroz)
½ taza de leche descremada
2 huevos
Jugo y piel de 2 naranjas medianas
1 taza de arándanos frescos o congelados
Mermelada de durazno light

Procedimiento:
Precalentar el horno a 180°C.
En un bol batir los huevos, con la leche y el aceite. Agregar la mitad de la harina, la ralladura de naranja y el jugo de naranja, y seguir mezclando. Añadir el edulcorante y el resto de la harina y seguir batiendo hasta obtener una mezcla homogénea. Agregar los arándanos enteros y mezclar. Verter en moldes rociados con spray vegetal, sin llenarlos hasta arriba. Agregar una cucharita de mermelada de durazno light a cada muffin. Llevar al horno por 40 minutos. Retira del horno y deja unos minutos que se enfríe antes de disfrutarlos en la merienda o en el desayuno.